DIETETYK PO STUDIACH: Przegląd substancji słodzących – cz. II

Aktualnie w produktach spożywczych jest wiele dodatków, które w niektórych osobach wywołują lęk. Musimy pamiętać, że wszystkie substancje oznaczone symbolem E są zbadane i gdyby były toksyczne dla organizmu, to nie byłyby stosowane w żywności. Oczywiście najlepszą dietą jest taka o jak najmniejszym stopniu przetworzenia. Jednak nie musimy bać się dodatków w żywności i dyskwalifikować produktów, bo zawierają jakąś substancję oznaczoną symbolem E.

Dzisiaj opowiem o kilku substancjach słodzących, które wzbudzają wiele kontrowersji.

Aspartam

Aspartam stosowany jest jako substancja słodząca w produktach spożywczych. Oznaczany jest kodem E951. Możemy go znaleźć w słodkich napojach niskokalorycznych (np. Cola zero, Pepsi Max) oraz gumach do żucia. Dodawany może być także do wędlin, konserw oraz produktów farmaceutycznych. Jest około 180 razy słodszy od cukru, czyli do uzyskania słodkiego smaku w produkcie potrzebna jest jego bardzo niewielka ilość. Z tego wynika też jego praktycznie zerowa kaloryczność. Nie podnosi poziomu glukozy i insuliny we krwi [2,4,5].

Nie nadaje się do słodzenia wypieków, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury jest rozkładany na wolne aminokwasy. Lepszy do wypieków będzie erytrytol czy ksylitol.

Aspartam zbudowany jest z fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Ze względu na zawartość fenyloalaniny musi być wykluczony z diety osób chorych na fenyloketonurię. Choroba ta polega na braku zdolności organizmu do przekształcania fenyloalaniny, przez co ta gromadzi się w organizmie powodując m.in. poważne zaburzenia neurologiczne.

Już w roku 1974 przed wprowadzeniem aspartamu na rynek wykonano ponad 100 badań pod kątem jego bezpieczeństwa. W 1987 ogłoszono wyniki, jakoby powodował, np. bóle i zawroty głowy czy wahania nastroju. Jednak udowodniono, że objawy nie były spowodowane konsumpcją aspartamu. [1,2].

W latach 90. XX wieku opublikowano badania, których skutki widzimy do dzisiaj. Stwierdzono, że jest związek pomiędzy spożywaniem aspartamu a nowotworami. Jednak dalsze badania wykluczyły taką możliwość. Badania, które miały udowadniać ,,powodowanie raka’’ wykonywane były na szczurach w niekontrolowanych dawkach i miały wiele błędów metodologicznych. W innych badaniach (ponad 600!) nie wykazano takiego wpływu. Niestety dalej powszechny jest mit o rakotwórczości tej substancji [1,2].

Jest uważany za bezpieczny przez organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności, takie jak: EFSA (European Food Safety Authority), UK Food Standards Agency, Health Canada czy National Cancer Institute. EFSA w 2013 roku opublikowała analizę ponad 600 badań, z których wynika, że aspartam jest bezpieczny. Jest również bezpieczny do spożywania przez kobiety w ciąży, gdyż po dostaniu się do organizmu jest szybko metabolizowany do aminokwasów [3].

Mieszanka aspartamu z acesulfamem K jest praktycznie nie do odróżnienia od cukru. Pomimo bezpieczeństwa tego słodzika, nie jest on zalecany do codziennego stosowania, np. do wypieków czy słodzenia napojów, gdyż traci swoje właściwości pod wpływem wysokiej temperatury. Jego spożycie powinno być raczej sporadyczne, np. w napojach typu zero czy light. Pamiętaj, że Cola zero słodzona słodzikami będzie lepszym wyborem niż zwykła cola słodzona cukrem, gdyż zawiera jego ogromne ilości i również znaczne ilości kilokalorii, co przyczynia się do rozwoju nadwagi i otyłości [2].

ADI (acceptable daily intake), czyli dzienna bezpieczna ilość aspartamu jaką możemy przyjąć to 40 mg/kg mc/dobę. W takiej dawce ta substancja nie wpłynie w żadne sposób na nasze zdrowie.

Więcej o cukrze w słodkich napojach przeczytasz tutaj: Cukier w codziennej diecie

Acesulfam K

Acesulfam K również nie podnosi poziomu glukozy i insuliny we krwi. Razem z aspartamem możemy znaleźć go w słodkich napojach typu zero. Dodawany jest również do: słodzików stołowych, napojów mlecznych, deserów, lodów, ciast, słodyczy oraz sosów. Oznaczany jest kodem E950 i jest około 120 razy słodszy od cukru [6].

Nie ulega rozkładowi podczas pieczenia, ale może mieć lekko gorzki posmak, dlatego stosuje się go w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi. W temacie jego stosowania również występują pewne niejasności. Został dopuszczony do obrotu z koniecznością zaznaczenia jego obecności na etykiecie produktu (jak wszystkie dodatki do żywności). Ma zerową wartość energetyczną [6].

Nie jest trawiony w organizmie oraz nie kumuluje się w nim. Jest wydalany przez nerki w postaci niezmienionej . ADI dla acesulfamu K wynosi 9 mg/kg m.c./dobę. Nie należy przekraczać podanej dawki, gdyż działanie większych ilości nie jest zbadane i może być niekorzystne dla zdrowia [6].

Sukraloza

Sukraloza została odkryta w 1976 roku. Jest 450-650 razy słodsza od cukru. W produktach oznaczana jako E955. Ma przyjemny słodki smak, wytwarza się ją z przekształcenia sacharozy. Nie dostarcza energii, nie jest metabolizowana w organizmie i w niezmienionej postaci w większości jest wydalana z organizmu. Wchłania się w 11-27% [9].

Jest bardziej stabilna niż aspartam w szerszym zakresie temperatury i pH. Dzięki temu można ją stosować w wyrobach piekarniczych oraz kwaśnych napojach.

Z badań z 2008 roku na szczurach wynikało, że sukraloza jest szkodliwa dla organizmu, jednak badania te okazały się błędne pod względem metodologicznym i skrytykowane w 2009 roku [7,8]. Istnieją doniesienia o negatywnym wpływie sukralozy na mikroflorę jelitową i pH kału.

Wyprodukowana została pierwszy raz w 1976 roku, następnie w 1991 roku pierwszy raz została użyta w Kanadzie. Do 2005 roku została dopuszczona do użycia w ponad 40 krajach na świecie.

ADI dla sukralozy wynosi 15 mg/kg m.c./dobę.

Podsumowanie

Główną równicą, pomiędzy cukrem a słodzikami jest to, że nie są trawione w organizmie, a co za tym idzie nie dostarczają energii oraz nie podnoszą poziomu glukozy i insuliny we krwi (lub w bardzo niewielkim stopniu w niektórych przypadkach). Szczególne zastosowanie słodziki mają w insulinooporności i cukrzycy. Bezpieczne do stosowania przy tych zaburzeniach są: erytrytol, ksylitol czy stewia.

Słodziki są świetną alternatywą dla cukru, jednak musimy pamiętać, że tak jak w przypadku innych produktów i składników, ważny jest umiar.

Więcej ogólnie o słodzikach pisałam tutaj: Czy słodziki są zdrowsze niż cukier?

Bibliografia:

1. S. Gallus, L. Scotti, E. Negri, A. Giacosa, L. Dal Maso, C. La Vecchia: Artificial sweeteners and cancer risk in a network of case-control studies. Annals of onkology; 2007

2. M. R. Weihrauch, V. Diehl: Artificial sweeteners–do they bear a carcinogenic risk? Ann.Oncol..;2017

3. Aspartame. 2021; LactMed

4. S. L. Tey, N. B. Salleh, J. Henry, C. G. Forde: Effects of aspartame-, monk fruit-, stevia- and sucrose-sweetened beverages on postprandial glucose, insulin and energy intake. International Journal of Obesity; 2016

5. Yoona Kim, Jennifer B Keogh, Peter M Clifton: Consumption of a Beverage Containing Aspartame and Acesulfame K for Two Weeks Does Not Adversely Influence Glucose Metabolism in Adult Males and Females: A Randomized Crossover Study. Int J Environ Res Public Health.; 2020

6. Sanchari Chattopadhyay, Utpal Raychaudhuri, and Runu Chakraborty: Artificial sweeteners – a review. J Food Sci Technol.; 2014

7. M.B. Abou-Donia, E.M. El-Masry, A.A. Abdel-Rahman, R.E. McLendon i inni: Splenda alters gut microflora and increases intestinal p-glycoprotein and cytochrome p-450 in male rats. „J Toxicol Environ Health A”. 71 (21), s. 1415–1429, 2008.

8. V.L. Grotz, I.C. Munro: An overview of the safety of sucralose. „Regul Toxicol Pharmacol”. 55 (1), s. 1–5, 2009. DOI: 10.1016/j.yrtph.2009.

9. Susan S. Schiffman1 and Kristina I. Rother: Sucralose, A Synthetic Organochlorine Sweetener: Overview of Biological Issues. J Toxicol Environ Health B Crit Rev.; 2013